Traiteur à bord : tendances et demandes inhabituelles
En matière de restauration les possibilités sont infinie lorsque vous louez un jet privé.
Pour vous faire découvrir ce service exclusif, nous avons interrogé le chef Aaron Watson et Neil Hayes, directeur général d’Air Culinaire Worldwide, un de nos traiteurs partenaires qui propose des menus innovants de grande qualité sur nos vols à travers le monde.
Nous leur avons demandé quelles sont les tendances actuelles du marché, quels plats les avaient le plus marqués et quelles difficultés pose la cuisine de haute altitude.
Quelles sont les dernières tendances de la restauration à bord de jets privés et quelles sont vos prédictions pour l’année 2020 ?
Aaron : « De nombreuses tendances touchent notre secteur d’activité, toutefois nos clients ont généralement des demandes spécifiques qui prennent le pas sur telle ou telle mode ou stratégie culinaire élaborée dans nos cuisines. Dernièrement, nous constatons une transition vers l’usage de produits bio et locaux. Le développement durable fait partie des préoccupations des consommateurs, comme en témoigne la popularité croissante du mouvement « de la ferme à la table ».
Dans notre menu lifestyle, en plus de notre offre de plats équilibrés, la section Cuisine de rue est très appréciée. En général, l’industrie alimentaire est le reflet de la société et de ses besoins. De nos jours, les entreprises veillent à mettre place un mode de gestion durable et sont plus attentives à leur impact sur l’environnement.
L’ouverture récente du restaurant Davies and Brook au sein de l’hôtel Claridge à Londres me rend très optimiste pour 2020. Cet évènement devrait donner un nouveau souffle à la gastronomie locale, grâce aux idées et au style que son chef Daniel Humm cultive depuis des années à New York. Lorsque je me suis rendu là-bas pour le lancement de notre menu New York Lifestyle, j’ai eu le privilège de manger dans son restaurant Eleven Madison Park. Les serveurs se démènent pour que les clients passent un bon moment, mais le cœur battant de l’ensemble est sans aucun doute la cuisine du chef.
Mes plats préférés étaient de superbes créations, comme des globes de céleri-rave braisés dans une vessie de porc, inspirés du plat traditionnel français, poulet en vessie. Une vessie de porc flottant sur un plat en cuivre en direction d’une table fait grande impression sur les convives ! »
Quel est le plat le plus inhabituel que vous ayez préparé ?
Aaron : « Le plus extraordinaire pour moi avait été proposé par un restaurant récompensé par deux rosettes de l’AA : un rumsteak d’agneau servi avec des figues au balsamique, du chorizo et de la glace au parmesan. Dit comme cela, ce plat semble assez bizarre… Lorsque l’idée a émergé en phase de conception de menu, elle avait tout d’une bonne blague, mais en réalisant la crème glacée, nous avons compris ce qu’elle apportait en termes de goût et ce fut finalement le plat sur lequel nous avons travaillé le plus dur, car toute notre équipe voulait qu’il fonctionne et retienne l’attention.
Le rumsteak d’agneau nouveau est une matière première exceptionnelle, donc nous savions qu’il assurerait l’essentiel. Pour sublimer le mélange de saveurs puissantes des figues au balsamique et du chorizo, il nous fallait contrebalancer le tout avec une discrète note salée. À la lecture du menu, les clients ne savaient pas trop quoi en penser, mais nous savions qu’ils ne regretteraient pas leur choix, ce qui les rassurait : ils font toujours confiance aux chefs et se fient à leur capacité à les surprendre. Quant à nous, nous nous sommes bien amusés. J’ai rarement vu, voire jamais, d’autres chefs servir de la crème glacée avec un plat chaud. »
L’altitude affectant le goût, en quoi la préparation des repas diffère-t-elle à bord d’un jet ?
Aaron : J’ai regardé les émissions de Heston Blumenthal et ses explications scientifiques de la façon dont la nourriture agit sur le palais ont inspiré ma propre application de ces concepts en vue de créer des mélanges de saveurs plus francs et de faire naître des sensations qui ne peuvent pas toujours être expérimentées sur la terre ferme. Je me suis notamment amusé à marier les algues aux meilleurs morceaux de bœuf.
Sans trop rentrer dans les détails, les algues sont bourrées de certains acides aminés qui agissent sur les récepteurs de notre langue pour intensifier les saveurs. De nos jours, je ne pense pas que les chefs puissent se contenter d’ajouter du sel et du poivre pour impressionner leurs clients.
Nous employons toute une gamme de beurres parfumés pour réchauffer les protéines et nous avons commencé à utiliser des herbes de Provence pour diffuser leurs arômes dans la cabine : rien de trop marqué pour ne pas envahir l’espace, mais suffisamment pour sublimer l’environnement et les saveurs du plat. Depuis peu, nous expérimentons aussi avec les marinades et le badigeonnage des viandes et des poissons pour leur donner plus de goût. On utilise beaucoup ces techniques dans les concours de barbecue, car c’est un excellent moyen d’en tirer le maximum de saveur. »
Comment gérez-vous les allergies, les préférences ou les différents régimes alimentaires ?
Neil : C’est une excellente question, car c’est un sujet d’actualité, qui prend, à juste titre, de plus en plus d’importance. Il est crucial pour les traiteurs d’adresser correctement la question des allergies, c’est pourquoi nous avons développé un processus opérationnel, afin d’alerter les chefs de toute commande comportant des exigences diététiques particulières.
Dès le recrutement, nous formons l’ensemble de notre personnel, qu’il travaille ou non en cuisine, à la sécurité alimentaire et aux allergènes et nous avons développé un menu complet pour les personnes souffrant d’allergies ou ayant des restrictions alimentaires. Par ailleurs, le véganisme s’est beaucoup développé ces dernières années et a gagné en visibilité sur les réseaux sociaux et autres médias. J’ai moi-même essayé d’incorporer ses principes à mon régime alimentaire, ce qui m’a rendu plus créatif pour sortir des formules classiques de plat (protéines, féculents, légumes).
Beaucoup de nos clients viennent des États-Unis et depuis un an ils nous réclament l’« Impossible Burger ». Impossible Foods est une société basée en Californie qui a développé des substituts de viande à base de plantes. Ils ont isolé la molécule (l’hème) qui donne son goût à la viande et qu’on trouve dans l’ensemble des plantes et des animaux vivants de la planète. Ils ont d’abord directement extrait l’hème du soja, mais utilisent désormais une levure génétiquement modifiée qui contient la séquence ADN permettant au soja de fabriquer la protéine.
Il en résulte un produit assez remarquable, qui a le même goût et les mêmes bienfaits nutritionnels que la viande, 100 % à base de plante ! Cette ingénierie génétique de la nourriture peut sembler un peu folle, mais alors que le monde moderne est confronté à d’importants changements climatiques, notre industrie se doit de changer sa façon de penser. »
Quel est votre plat le plus demandé ?
Aaron : « Je pense que c’est le saumon fumé britannique. C’est un ingrédient savoureux et coloré qui peut être servi de différentes façons et fait toujours de l’effet sur l’assiette. Nous l’accompagnons de rhubarbe pochée, de concombre mariné et de fromage frais à la ciboulette, afin de rehausser le plat.
Le Délice de chocolat noir et framboise est aussi très apprécié. Ce dessert est extrêmement compliqué à préparer et se monte en plusieurs étapes. Le produit final est à la fois frais et léger. Le glaçage au chocolat le rend quelque peu décadent. Combiné à la garniture et la présentation, c’est un produit exclusif, prêt à séduire tous nos clients. »
Quel est votre plat préféré ?
Neil : « Le rumsteak d’agneau rôti qui figure au menu gastronomique. Pour moi, l’équilibre de ce plat est parfait. L’acidité des champignons d’une part et la rondeur d’une purée de choux-fleurs riche et crémeuse d’autre part sont parfaitement équilibrées par la neutralité du salsifis, offrant ainsi une trame parfaite pour l’agneau tendre et juteux. Le tout est sublimé par un magnifique jus au romarin.
Évidemment, j’encourage vivement la phase de test dans l’élaboration des menus et ce plat était le premier que nous avons testé et goûté avant de l’intégrer au London Lifestyle. Il a placé la barre très haut !
J’aime aussi beaucoup le menu Cuisine de rue, notamment les bâtonnets de poulet au babeurre. Ce n’est peut-être pas de la grande cuisine, mais nous misons avant tout sur le goût et la sensation de réconfort. Nous faisons tremper le poulet une nuit entière dans le babeurre, avant de le recouvrir de deux couches de chapelure assaisonnée. Les bâtonnets sont alors légèrement frits, ce qui leur confère une saveur authentique, avant de terminer leur cuisson au four. »
Il n’y a pas beaucoup de place pour cuisiner à bord d’un avion. Quelle proportion de la nourriture servie est préparée à l’avance ?
Neil : « Cela dépend avant tout du type d’avion et donc de l’équipement disponible à bord. Sur les vols européens, on sert habituellement des plats froids (plateaux de sandwiches et de fruits) préparés à l’avance. Cependant, sur des vols plus longs ou lorsque les passagers souhaitent un menu plus raffiné, nous fournissons des repas « en kit » avec des instructions détaillées pour les réchauffer et les servir.
Même sur les gros avions, les offices ont un espace réduit, il nous faut donc prêter une grande attention au nombre d’emballages et à la clarté des instructions fournies à l’agent de bord. L’année dernière, Aaron a eu la chance de passer trois jours à bord d’un A340 privé pour une séance photo. Il fallait préparer quatre plats et les servir dans de la vaisselle en porcelaine. Même sur un appareil de cette taille, nous avons beaucoup appris en observant directement l’espace disponible.
Il est crucial d’être organisé et de réduire au maximum les déchets, mais il nous faut aussi penser à la séquence d’actions à réaliser pour adapter l’emballage et les instructions aux gestes effectués dans un espace si réduit. »
Dites-nous en plus sur Air Culinaire Worldwide et votre façon de travailler.
Neil : « Air Culinaire Worldwide est une entreprise internationale au service de plus de 1 800 destinations. C’est aux États-Unis que nous avons le plus de cuisines (20 en tout). En Europe, nous en avons deux au Royaume-Uni et une en France, à Paris. En plus de ces sites qui nous appartiennent et que nous gérons, nous nous appuyons sur un réseau comptant des centaines de traiteurs, groupes hôteliers et restaurants.
Ce réseau est en place depuis plus de 12 ans et notre société s’attache à y intégrer régulièrement de nouveaux partenaires ayant les mêmes exigences en matière de service, de responsabilité et de qualité des produits. Grâce à lui nous servons actuellement plus de 1 600 destinations : la plus grande couverture géographique pour un service traiteur spécialisé dans l’aviation privée.
Je supervise nos deux cuisines britanniques, basées aux aéroports de Luton et Biggin Hill. De là, nous livrons les autres aéroports le Londres et des environs. Nous nous approvisionnons aussi localement que possible et avons conçu nos menus en fonction des saisons, afin de fournir la meilleure qualité de produit à tout moment de l’année.
Nos chefs aiment relever des défis et répondre à des demandes qui leur donnent l’opportunité de faire des recherches et de réfléchir aux ingrédients à employer, cela stimule leur créativité. Autrefois, lors des périodes calmes (de plus en plus rares de nos jours), nous organisions notre propre version de l’émission MasterChef pour éviter que la routine s’installe. On leur confiait un ensemble d’ingrédients et ils avaient une heure pour réaliser un plat que nous testions et commentions ensemble. Ce genre d’exercice entretient l’esprit d’équipe et nous permet d’expérimenter différents mariages de saveurs pour nos futurs menus.
Notre service client travaille avec des traiteurs du monde entier pour vous assurer une expérience gourmande sur chacun de vos vols. Pour en savoir plus sur la restauration à bord, contactez-nous 24 h sur 24, en ligne ou par téléphone au +33 1 70 70 77 87.
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