27 novembre 2015

Traiteur de l’extrême pour l’aviation privée : sauterelles en chocolat et crâbe du cercle polaire

La restauration ne connaît pas de limites à bord d’un avion privé. Nos clients peuvent demander tout ce qui leur fait envie (marque de thé préférée, gâteau d’anniversaire personnalisé, menu bien précis, etc.) et nous mettons tout en œuvre pour le leur fournir. Le service traiteur est donc littéralement à la carte.

En savoir plus sur notre service personnalisé.

Dans le cadre de notre activité, nous travaillons avec plusieurs traiteurs spécialisés qui nous permettent de proposer à nos clients ce qui se fait le mieux en matière de restauration. On Air Dining est une de ses sociétés.

Nous avons rencontré son PDG, Daniel Hulme, pour lui poser quelques questions afin de vous faire découvrir cet aspect important de votre expérience à bord.

Avec nous, il a évoqué les défis à relever pour préparer la nourriture servie à bord, les plats les plus demandés et certaines des demandes les plus excentriques auxquelles il lui a été donné de répondre.

Q : Quelle influence a l’altitude sur nos papilles et sur la nourriture ? En quoi la préparation de repas servis à bord d’un avion est-elle différente ?

La pressurisation de la cabine a une incidence très importante sur la nourriture. Aucun plat n’a le même goût dans les airs : le goût, notamment la perception du salé, est moitié moindre par rapport à ce que nous ressentons au sol. C’est pourquoi nous ajoutons du sel de mer à tous les plats que nous préparons.

Chaque élément du goût à son importance, notamment l’umami qui stimule directement notre langue, notre gorge et l’arrière de la bouche et provoque une sensation durable et appétissante. On le retrouve dans des aliments tels que les tomates, les champignons, le parmesan et la sauce soja.

Q : Les clients peuvent-ils vraiment demander ce qu’ils veulent ou y a-t-il un menu ?

Nous avons deux menus : le principal est très complet et comprend des plats tels que du saumon poêlé, des lasagnes et une large sélection de salades. Le deuxième est un menu gastronomique qui change tous les six mois, ce que nous sommes les seuls à proposer sur le marché. Il inclut des plats dignes de restaurants étoilés comme un filet de bœuf « Dedham Vale » ou une poêlée de niçoise.

Nous proposons également une vaste sélection d’aliments chauds ou froids pour le petit-déjeuner, y compris une sélection de fromages, de charcuteries et du saumon fumé.

Nos clients nous demandent souvent des plats qui ne figurent pas au menu et nous sommes heureux de satisfaire leurs envies. Tout est possible !

Q : Vos plats sont-ils comparables à ceux d’un restaurant gastronomique ? Suivez-vous les tendances du monde de la restauration ?

Les plats de notre menu gastronomique sont tout à fait comparables à ceux que vous pourriez déguster dans un restaurant réputé du centre de Londres. Ce souci de la qualité est essentiel lorsque l’on s’adresse à une clientèle habituée à fréquenter les meilleurs établissements de la planète.

Nos chefs ont des parcours variés et une expérience acquise dans l’évènementiel ou au sein de restaurants prestigieux qui nous inspirent et nous guident dans la création de nouveaux plats.

Nous utilisons systématiquement des produits locaux et de saison, tout en respectant nos principes en matière de développement durable. Nous ne nous contentons pas d’innover ou de suivre la tendance. Nous repoussons les limites pour surprendre les passagers.

Un autre aspect de notre travail consiste à collaborer avec des restaurants spécialisés qui nous fournissent des plats traditionnels de différentes cultures. Ainsi, nous avons mis en place des partenariats avec les restaurants Nobu et Sumosan pour les sushis et la cuisine japonaise, Tamarind pour les plats indiens et China Tang pour les repas chinois. Nous récupérons les plats qu’ils ont préparés et conditionnés, nous les transportons à bord d’un camion réfrigéré jusqu’à nos locaux où ils sont ensuite répartis dans des contenants adaptés au service à bord d’un avion, puis expédiés vers l’aéroport avec le reste de la nourriture.

Q : Quel est le menu le plus demandé ?

Notre menu gastronomique est le plus apprécié, notamment notre fameuse salade niçoise au thon.

Q : Quelle est la demande que vous avez eu le plus de mal à satisfaire ?

Un équipage et les passagers d’un vol privé avaient organisé une sorte de pari selon les termes duquel ils devaient manger des sauterelles couvertes de chocolat. Aucun problème !

Q : Et quel est le plat le plus cher que vous avez eu à préparer ?

Un client nous a demandé un menu composé à partir d’un ingrédient très particulier : un crabe pêché exclusivement près du cercle polaire, au large des côtes de la Norvège. J’ai dépêché une équipe de plongeurs sur place, afin qu’ils nous procurent ce précieux fruit de mer. Il a ensuite été rapatrié au Royaume-Uni où nos chefs l’ont accommodé.

Q : Quel est votre plat préféré ?

Le cabillaud braisé au miso accompagné de champignons shiitakes et de chou chinois au sésame, parce que c’est le premier plat que j’ai créé après le lancement de mon entreprise et qu’il nous a fallu consacrer beaucoup de temps et d’efforts à son élaboration.

Les différentes saveurs se marient parfaitement et composent le fameux umami qui réjouit nos papilles même à 12 000 mètres d’altitude ! Aujourd’hui encore, c’est un de nos plats les plus appréciés.

Q : Il n’y a pas beaucoup de place pour cuisiner à bord d’un avion. Quelle proportion de la nourriture servie est-elle préparée à l’avance ? Et comment est-elle réchauffée ?

Le conditionnement des plats servis à bord est une des principales difficultés, même à bord des plus gros jets. Beaucoup de temps et d’argent ont été nécessaires afin d’élaborer l’emballage idéal. Nous pensons avoir trouvé une solution satisfaisante, à la fois pour la sécurité alimentaire et la facilité d’utilisation.

Nous n’employons pas le traditionnel papier aluminium, mais un conteneur spécial qui peut passer au four comme au micro-ondes. Il est pourvu d’une étiquette résistante à la chaleur qui décrit son contenu et fournit les instructions de réchauffage. Par ailleurs, nos plats sont conditionnés « en kit », ainsi l’agent de bord n’a jamais plus de quatre ou cinq gestes à accomplir pour servir une assiette.

La plupart des appareils ont un four, ou au moins un micro-ondes, mais ces derniers ont tendance à être petits, ce qui complique la tâche du personnel de bord. Heureusement les nouveaux jets, tels que le Gulfstream G650 ou le Bombardier Global 6000, sont mieux équipés avec un four à convection ou un micro-ondes à vapeur.

Q : Donnez-nous le menu type d’un vol long-courrier, de Paris à Los Angeles à bord d’un Global 6000 par exemple.

Nous avons récemment préparé les repas qui seraient servis à un de nos clients réguliers lors d’un vol long-courrier. Les plats inscrits au menu comprenaient :

– Caviar de béluga
– Canapés
– Minestrone à l’italienne – L’un des plats qui a fait notre réputation !
– Salades mozzarella et tomates héritages
– Plateau de fruits de mer frais
– Carré d’agneau du Suffolk
– Linguines au homard
– Trio de Pudding
– Fondant au chocolat
– Sélection de petits fours
– Et évidemmeent une sélection de jus fraîchement pressés, de yaourts naturel et un petit peu d’Haagen Dazs à la vanille !

Q : Que peut-on servir à bord d’un avion plus petit, comme le Citation XL ?

Les jets plus petits, tels que le Citation XL ou le Phenom 100, offrent peu d’espace et ne nous permettent de disposer ni d’un four, ni même un agent de bord. La nourriture est simplement servie par l’équipage. Cela oblige nos chefs à être créatifs, afin de composer des menus froids appétissants et joliment présentés dans une boîte ou sur un plateau.

Q : Comment gérez-vous les allergies, les préférences ou les différents régimes alimentaires ?

Notre liste de vérification nous oblige à poser la question avant le vol. Parfois la nourriture doit être préparée dans une cuisine entièrement halal, ce qui nous est désormais possible, car nous avons récemment obtenu un label dont nous sommes d’ailleurs les seuls à bénéficier au Royaume-Uni.

Nous prenons la question des allergies alimentaires très au sérieux et nous demandons toujours aux passagers de nous les signaler. Le cas échéant, elles apparaissent en rouge sur le feuillet de commande pour que toutes les précautions nécessaires soient prises en cuisine.

Enfin, de nombreux clients ont des régimes alimentaires particuliers (végétariens, végétaliens, sans gluten, etc.). Dans ce cas-là, l’agent de bord nous prévient et nous tenons compte de ces restrictions pour proposer des menus adaptés.

Q : Est-ce que vous fournissez également le vin et les boissons ?

Nous avons une carte des vins très complète comptant quelques millésimes rares et des champagnes. Là encore, nous nous adaptons aux demandes du client, car cela fait partie de notre service à la carte.

Par ailleurs nous avons collaboré avec un mixologiste afin de proposer des cocktails.

Ils sont pré-mélangés et conditionnés dans des poches sous vide et nous fournissons également les éléments nécessaires au garnissage des verres. Il ne reste plus à l’agent de bord qu’à trouver un verre et une paire de ciseaux. Quant aux boissons non alcoolisées, la plus demandée est l’eau minérale Fiji.

Q : En quoi la situation géographique ou la nationalité d’un client influe-t-elle sur sa commande ?

C’est un facteur très important.

Nos clients originaires d’Arabie Saoudite ou des Émirats arabes unis demandent systématiquement des plats traditionnels arabes, souvent accommodés de manière régionale. Les Russes aiment beaucoup les sushis et les Américains apprécient tout particulièrement les plats indiens de notre partenaire Tamarind.

Q : Selon vous, quel appareil offre les meilleures installations pour la préparation de repas ?

Cela dépend d’abord de sa taille et de sa configuration. J’adore le Global Express, mais le Falcon 2000 est aussi très fonctionnel. Son comptoir escamotable à deux niveaux fixé sur le devant du rideau antibruit est particulièrement utile.

Les gros avions comme Boeing Business Jet (BBJ) offre bien sûr plus de rangements, une meilleure réfrigération, etc., mais le nouveau G650 n’est pas en reste : son office comprend une cave à vin réfrigérée et un meilleur four.

En résumé, plus l’appareil est gros, plus l’office est fonctionnel. J’ai même vu un 767 converti en jet privé équipé d’une véritable cuisine !

Q : Comment vous assurez-vous que la nourriture soit servie et présentée comme vous le souhaitez ? Est-ce que les agents de bord doivent être spécialement formés ?

Lors de la commande, notre équipe répond à toutes les questions posées sur la façon de présenter les assiettes. Chaque plat de notre menu gastronomique est proposé avec un aide-mémoire en quatre points spécialement rédigé qui comprend des photos et des instructions claires pour le dressage des assiettes. En outre, le personnel qui livre les repas les dispose toujours à bord de l’avion en donnant des instructions à l’agent de bord.

Nous pensons que la relation que nous entretenons avec eux doit correspondre à celle d’un chef et d’un maître d’hôtel dans un restaurant. Nous organisons donc chaque mois des présentations gratuites des différents plats dans nos locaux de Stansted. Lors de ces formations, les agents de bord apprennent les techniques de dressage, les différents types de présentation et reçoivent des conseils pratiques pour gagner du temps et de la place dans l’office. Notre objectif est de leur donner le beau rôle !

Nous avons pour principe d’accueillir quiconque s’intéresse à ce que nous faisons et nous sommes toujours très heureux de montrer notre savoir-faire. Ce qui n’est malheureusement pas le cas de tous les professionnels de notre secteur.

Nous offrons un service de restauration personnalisé pour tous nos vols en jet privé. Si vous souhaitez réserver un vol, contactez notre équipe de vol via notre site internet ou au téléphone au +33 1 70 70 77 87.

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